Du fait-maison abordable, c'est possible !

Le projet d’appellation « restaurant » fait débat. Rencontre avec un restaurateur, pour qui le fait-maison est un art de vivre.
LES catalogues  de plats préparés, Yannick Diot en reçoit régulièrement, comme tous les restaurateurs. Des tartes aux fraises, du sauté de veau, des amuse-bouche,… Pas question pour lui de céder à la facilité. Son métier, il y tient. Dans son restaurant, le Saint-Jean, à Soissons, tout est fait maison, même les frites. « On me demande parfois comment je fais. D’autres attendent le livreur à 11 heures, moi je me lève tôt et je suis au restaurant à 9 heures. » Le temps pour lui d’éplucher les pommes de terre, de faire la vinaigrette, de concocter les sauces. « Prenez la mayonnaise. Il suffit de trois œufs, c’est rapidement fait. Et ce qu’il reste en fin de service, je le jette. C’est sans risque et ça ne coûte presque rien. Comment faisait-on dans le temps ? »
De bonnes marges
Chez lui, tout est frais, les légumes sont de saison, achetés sur le marché ou chez des producteurs locaux. Sauf le poisson, un produit trop fragile. « Mais je suis pour une transparence totale. Ça ne me dérange pas de l’indiquer sur ma carte. » Une « question d’honnêteté vis-à-vis du client mais aussi vis-à-vis de la profession. » « Pour moi, les chaînes ne devraient pas s’appeler restaurant », estime-t-il. « Aujourd’hui, il suffit de rajouter des champignons à un plat préparé ou de la chantilly à un dessert pour dire qu’il est maison. » D’après lui, « l’assemblage, ce n’est pas de la cuisine. Sinon, tout le monde peut ouvrir un restaurant. Il faut dire la vérité aux gens. Et là tout le monde est gagnant ».
Yannick Diot est d’autant plus convaincu par le fait-maison — l’authentique !- que cela est moins coûteux. « Le prix est un faux argument et je peux le prouver. Lorsque je regarde les catalogues, je vois les prix. Je prépare ces plats ici pour deux fois moins cher. » Et il répercute sur sa carte. Il conserve une marge intéressante et propose un plat du jour à 7,70 euros, et un menu entrée-plat-dessert à  12,70 euros. Les desserts, c’est Sylvie, son épouse, qui les prépare. Le restaurateur va même jusqu’à fabriquer le foie-gras lui-même.
Et les pertes ? « Cet argument-là ne tient pas non plus. S’il reste des carottes râpées ou des biftecks, c’est pour le personnel et nous. » Alors évidemment, laver les légumes, découper les pommes et trancher les entrecôtes, tout cela réclame un peu de main-d’œuvre, donc du personnel. « Le sous-vide, ça se paie et ça supprime des emplois dans notre métier ! », déplore-t-il.
Qu’on établisse une appellation « restaurant » ou « artisan restaurateurs », le meilleur des labels, ce devrait être le palais des consommateurs. Le sous-vide, pour peu qu’on soit exigeant, on en consomme une fois, pas deux.

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