Pourquoi ils raffolent du cheval

La crise des lasagnes de cheval n'a pas entamé l'engouement des aficionados pour cette viande, réputée tendre et maigre en calories. La preuve sur le marché.
Les bouchers chevalins n'ont pas vu leurs clients partir au galop. À vrai dire, c'est tout le contraire. Sous la halle du marché, samedi matin, il fallait faire la queue, un moment, devant le stand de Sylviane et Bruno Sandron (Chassemy) pour être servi. Avec le sourire, s'il vous plaît ! « Ils mettent du bœuf dans le cheval », plaisante un client. Rires dans la file.
« Depuis mercredi, on entend parler que de ça, observe Michel Picoulet, boucher chevalin de Fismes, installé sur le stand d'en face. Les gens en blaguent : < Je voudrais du haché de cheval… pour des lasagnes ! > Voilà ce qu'ils disent. Certains demandent d'où vient la viande. Je dis de Roumanie, ça les fait rigoler. » En fait, elle vient du Canada.
L'affaire de la fausse viande hachée de bœuf n'a donc pas affecté ces professionnels de la vente au détail. « Cela n'a rien changé, on a nos habitués, lance Bruno Sandron en coupant un morceau de rôti. On est sur le marché depuis 1981, c'est une question de confiance. »
Une cliente : « C'est une tradition à Soissons, explique Joëlle. Enfant, déjà, on mangeait du cheval les jours de marché. » En ville, le boucher Christophe Petit s'y est mis aussi : « Vu le succès sur le marché et comme on nous en demandait, explique-t-il, on en propose un peu maintenant. »
Qu'est-ce qui plaît tant dans cette viande ? « C'est un autre goût, c'est plus fondant et les enfants aiment ça, tranche Jean-Guillaume, sur le marché. Faut pas trop penser que c'est du cheval, c'est tout. »
« J'en ai toujours mangé. C'est plus lisse que le bœuf, souligne pour sa part Jean-Pierre, 90 ans, et puis le cheval, on ne lui donne pas de granulés, il ne mange que de l'avoine et de l'herbe. » Sylviane Sandron intervient : « C'est très bon pour la santé, pauvre en calories et recommandé dans certains régimes. »
Le manger cru
Marie-Geneviève le mange même cru : « Ici, je sais ce que j'achète. C'est du frais. Si c'était du bœuf, je le sentirais ! » Sylviane : « J'aime son goût, c'est très fin et puis j'ai perdu au tiercé, alors je me venge… » Cette affaire de lasagnes aura donc fait couler autant d'encre que de bonnes blagues. Plus sérieusement, pour Joëlle, il s'agit là d'une « tromperie économique, il n'y a pas mort d'homme ».
Ce qui choque ces consommateurs, dont les plats préparés ne sont pas la tasse de thé, ce n'est pas qu'il y ait du cheval dans le bœuf mais qu'on ne le sache pas. « C'est carrément idiot : on va mettre trois cents personnes au chômage alors qu'une bonne amende aurait suffi », gronde une dame. En voilà une qui avait mangé du lion !

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