Le centre éducatif La Cordée a mis en œuvre un nouveau système de restauration, baptisé e-Quilibre, qui concilie respect des normes, maîtrise des coûts et projet d'établissement.
UNE cuillerée de normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, une bonne pincée d'équilibre nutritionnel, une note pas trop salée et une large part laissée à la créativité et la cuisine familiale… La volonté du centre éducatif La Cordée de mettre en place un nouveau système de restauration pouvait apparaître comme une gageure.
C'est pourtant le défi que son équipe a choisi de relever en adoptant le programme e-Quilibre proposé par la société Transgourmet, fournisseur des professionnels de la restauration hors foyer.
Une première dans l'Aisne
En place depuis le 1er janvier, ce processus permet à La Cordée une mise en conformité avec les nouvelles réglementations issues de la Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche et le Programme national de l'alimentation (PNA) et le Groupement d'etude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN) qui entrent en application dès cette année.
« Notre établissement est le 1er dans l'Aisne à adopter ce système qui garantit le respect des normes d'hygiène, de sécurité alimentaire et d'équilibre nutritionnel tout en conservant l'esprit de notre projet pédagogique de favoriser une préparation des plats sur les appartements de type familial, sans devoir passer par un système de restauration collective », explique Pascal Landercy, le directeur du centre éducatif, qui accueille quarante-quatre jeunes de moins de 18 ans placés là sur décision du juge des enfants.
« Si un menu commun est défini, c'est la maîtresse de maison qui fait la cuisine dans chacun des cinq appartements », explique Cédric Ducastel, le cuisinier de La Cordée. Chaque table y réunit de huit à dix jeunes et leurs éducateurs autour de la maîtresse de maison.
Un choix de menus
« On est vraiment dans de la cuisine familiale, où on épluche ses légumes, où il y a de bonnes odeurs quand les plats se préparent. Il y a un effet madeleine de Proust », ajoute Pascal Landercy.
Que change, très concrètement, le programme e-Quilibre qu'a retenu La Cordée ? « Désormais, quand nous passons commandes, nous ne choisissons plus des ingrédients, mais des menus », indique Cédric Ducastel. En fonction de ces choix et du nombre de couverts, Transgourmet ne livre à La Cordée que les ingrédients dont elle a besoin. « Par rapport aux menus qui nous sont proposés, nous avons une marge d'adaptation. Nous avons d'ailleurs fait rentrer un certain nombre de plats dont profitent ainsi d'autres structures qui ont adhéré au système e-Quilibre », note Pascal Landercy, qui a d'autant plus la fibre gourmande que son père était cuisinier et qu'il a, dès sa plus tendre enfance, été éduqué au goût des bonnes choses.
Chaque maîtresse de maison reçoit les mêmes produits à préparer et doit suivre le même menu, pour un coût de 2,70 euros/personne, mais la « patte » de chacune fait le reste.
« On n'ouvre pas de boîtes de conserve et quand on mange de la tarte, elle est maison », se félicite le directeur qui souligne que, chaque année, pas moins de 23 000 repas sont servis dans son établissement, hors petit déjeuner et goûter, pour un budget de l'ordre de 90 000 euros.
http://www.lunion.presse.fr/article/autres-actus/la-cordee-trouve-son-e-quilibre
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